國(guó)內(nèi)護(hù)色劑的成分主要有硝酸鈉和亞硝酸鈉。國(guó)外護(hù)色劑也可能包含硝酸鉀和亞硝酸鉀成分。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。

硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生亞硝酸鹽后再起作用。

亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。

但由于它除可護(hù)色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，以及增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用，直到目前為止，尚未見(jiàn)有既能護(hù)色又能抑菌，且能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊，各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制使用。

由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色（護(hù)色助劑），且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺生成，常與護(hù)色劑并用。中國(guó)批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉和亞硝酸鈉。

國(guó)外尚許可硝酸鉀和亞硝酸鉀。