一、周黑鴨要先烤再鹵制嗎

周黑鴨的制造方法

此黑鴉比例；二十斤水，四斤鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)

一，熬制高湯

1，雞架兩個(gè)，筒子骨兩根，姜片，大蒜適量

2，大火將高湯燒開(kāi)，再用小火熬制，時(shí)間；冬季十小時(shí)以上，夏季六至八小時(shí)熬制，即成

高湯。

二，腌制（十小時(shí)以上的腌制時(shí)間，此配料按鴨制品2公斤的重量比例計(jì)算）

1，化冰，解凍，漂洗

2，用辣椒粉二十克，蠔油30克，海鮮醬30克，柱候醬30克，花雕酒和黃酒或料酒三中任選其一100克，玫瑰露酒15克，紅曲紅15克（可先用少量看上色的效果），

3，白糖百分之五至百分之八，鹽百分之二，味精百分之零點(diǎn)二，老抽百分之五至百分之六，

核苷酸百分之零點(diǎn)一，爆香鴨膏百分之零點(diǎn)四。

4，（八角，桂皮，小茴香，香葉，檳榔各約5克，加以花椒20克）用開(kāi)水泡制十分鐘

5，所有的配料配好，把鴨制品放入均勻腌制，通風(fēng)十小時(shí)或以烤爐烤制兩小時(shí)（夏天用風(fēng)

扇吹干，防止產(chǎn)品變質(zhì)變味）

三，配制鹵料包（鹵料包的比例是按照水兌算的） 桂皮15克 八角15克 山奈10克 良姜15克 玉果2粒 紫蘇10克 甘草15克 檳榔20克 香果5克 蓽撥5克 白芷15克 姜黃10克 白寇15克 砂仁15克 香葉15克 山楂10克 陳皮10克 紅寇10克 辛夷10克 薄荷10克 草果2個(gè) 當(dāng)歸10克丁香5克 甘松5克 香草5克 排草10克 小茴香10克 千里香10克 香茅草5克 羅漢果1個(gè)

鹵料包配好后，用開(kāi)水泡十分鐘放入高湯中，在高湯中熬制鹵料包兩小時(shí)

四．辣油的制作

{在鹵料包放入高湯兩小時(shí)后放入辣油}

1.取適量的色拉油倒入鍋中，隨后加入雞油若干，把油燒滾之后，放入蒜頭，洋蔥，香菜梗，大蒜，姜片，改用小火，把配料煮成金黃色，撈出配料，用油倒上紫草上色，上色過(guò)后加入剁細(xì)的紅油豆瓣醬倒入油中，待油和豆瓣醬滾后，倒入高湯中。

五．辣椒，花椒

1.在辣油入鍋后放入干辣椒，干辣椒在高湯中小火煮30分鐘，30分鐘后加入花椒。

六．調(diào)味調(diào)色的配料

{按高湯的分量計(jì)算}

冰糖1000克 生抽250克 陳醋100克 魚(yú)露100克 老抽500克 味極鮮50克 花雕100克 南乳醬5克 柱候醬100克 海鮮醬100克 雞汁50克 蠔油5克 乙基麥芽酚7.5克 燒臘香味素7.5克鴨味增香膏5克 極品鹵膏5克 回味粉7.5克 紅曲紅50克 焦糖色素75克 排骨醬500克 鹽300克味精100克 雞精100克 麥芽糖250克

焦糖色素，紅曲紅，為上色原料，可先少放看上色后的效果

乙基麥芽酚=特效香味穩(wěn)定劑

排骨醬=叉燒醬

七．放入調(diào)味調(diào)色

1.調(diào)味調(diào)色配好之后放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨制品，鴨制品按照鹵制的時(shí)間分別放，鹵制時(shí)間最久的最先放，最短的最后放。

八．鹵水的存放

1鹵水用過(guò)一段時(shí)間后會(huì)變稠，有很多的沉淀物，容易糊鍋底，這時(shí)可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時(shí)針倒入冷卻的鹵水中，靜放10分鐘，燒開(kāi)濾渣即可。

2.生產(chǎn)過(guò)程中要觀察鹵水，要適當(dāng)補(bǔ)充高湯，藥包，加香，加色，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。

3.鹵水的存放，把鹵水燒開(kāi)離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可

接觸生水。

十．鹵制的時(shí)間

全鴨40到60分鐘 離火浸泡30到40分鐘 鴨頭40分鐘 離火浸泡20分鐘

鴨胗30到40分鐘 離火浸泡20分鐘 鴨大腿50分鐘 離火浸泡30分鐘

半邊鴨50分鐘 離火浸泡30分鐘 鴨翅15到20分鐘 離火浸泡20分鐘

鴨掌15分鐘 離火浸泡三十分鐘 鴨舌5到10分鐘 鴨腸5分鐘

素菜40分鐘

鹵制好之后，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時(shí)即為成品

十一．備注

1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分鐘使用，

2.鹵料包可以晾在一旁循環(huán)使用，味道淡后再加香料包

3.腌制的過(guò)程中可以加百分之零點(diǎn)一的透骨香使他更入味

4.如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。

5.高湯變少可以加少量的開(kāi)水進(jìn)去煮沸，同時(shí)也要加香料

6.鹵水不可以進(jìn)生水，進(jìn)了生水要馬上把鹵水煮開(kāi)。

7.鹵水中辣椒冰糖數(shù)量可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖斗?/p>

8.如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻后倒入湯中

二、急尋“詩(shī)”“華”兩字的詩(shī)和句子

吟成荳蔻詩(shī)猶艷，睡足酴釄夢(mèng)亦香?！鲎浴都t樓夢(mèng)》

云想衣裳花想容,東風(fēng)拂檻露華濃.——清平調(diào)第一首。清平調(diào)共有三首，是李白在皇宮翰林院供職的時(shí)候?yàn)闂钯F妃所作。意思當(dāng)然是贊嘆她的美麗了。

三、客行原文誰(shuí)有？謝謝了

標(biāo)題 客行 作者 方干 年代 唐 內(nèi)容 藕葉綴為衣，東西泣路岐。鄉(xiāng)心日落后，身計(jì)酒醒時(shí)。觸目多添感，凝情足所思。羈愁難盡遣，行坐一低眉。 注釋 【注釋】：