啤酒花的化學(xué)組成及其作用

酒花的主要組分分為酒花樹脂，酒花精油，多酚三大類物質(zhì)。

一、酒花樹脂：酒花樹脂分硬樹脂和軟樹脂，軟樹脂又分α酸、β酸和未定型樹脂（γ樹脂，含量低無用）三類。

α酸：α酸是五種草酮化合物的混合物，包括草酮、合草酮、加草酮、前草酮和后草酮。啤酒中我們感覺到的苦味是異α酸，是由α酸高溫煮沸異構(gòu)化而成的，是苦味的主要成分，有強(qiáng)烈的苦味和很強(qiáng)的防腐能力，能增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。

α酸呈菱形，淺黃色，易溶于乙醚乙烷甲醇等有機(jī)溶劑，在書中溶解度很小，微溶于沸水，pH越高，溶解度越高。比如pH在5.2溶解度為85mg/L，pH為6.0時(shí)，溶解度能達(dá)到500mg/L。

在酒花中含量因品種產(chǎn)地年份收貨時(shí)間處理方法而又很大的不同。鮮酒花一般在5~10%不等，干酒花在3%到15不等。五種草酮化合物中，加草酮含量在15~20%之間比較穩(wěn)定，草酮和合草酮因酒花品種而有很大差異，一般來說，香型酒花含量較低，苦花含量較高，這也是鑒別就是是苦花還是香花的主要依據(jù)。前草酮和后草酮微量存在。

α酸在煮沸30分鐘后開始異構(gòu)為異α酸，異α酸味黃色油狀，跟α酸具有同等的苦味、防腐能力和泡沫性。異α酸在啤酒中的溶解度遠(yuǎn)高于α酸。

α酸在貯藏不良時(shí)，容易氧化聚合為軟樹脂，繼而形成硬樹脂，失去苦味和防腐能力。酒花跟麥汁煮沸時(shí)間過長時(shí)，α酸可能轉(zhuǎn)化為無苦味的草酸或其他衍生物。

β酸：新鮮酒花的β酸約為11%，干酒花一般為3%~6%。β酸味白色針狀或者長菱形結(jié)晶，難溶于水，其苦味防腐能力均不如α酸，易氧化為苦味較大的軟樹脂。啤酒中的苦味，β酸僅占15%。β酸能用乙酸鉛生成不溶性鉛鹽，因此可用這種方法將α酸和β酸分離開。

由α酸和β酸氧化形成的硬樹脂一旦在酒花中的含量超過20%，酒花即被視為陳舊花，會(huì)給啤酒帶來后苦味并減低泡沫性能。

二、酒花精油：酒花精油的含量差別較大，好的香花酒花精油能達(dá)到2.8%，低的在0.5%左右。是香氣的主要成分。

酒花精油中包含二百多種化合物，75%為萜烯碳?xì)浠衔铮?5%為含氧化合物。前者是主要香味來源，揮發(fā)性很強(qiáng)，即使常溫下也會(huì)揮發(fā)，麥汁煮沸冷卻發(fā)酵過程中會(huì)損失掉90%，真正溶解在啤酒中的僅有8%~9%。煮沸時(shí)間越長，損失越大，這就是為什么香花要在煮沸后起加入的原因。。香型酒花添加方法很多，可以加載煮沸后起，可以加在回旋沉淀槽，甚至可以加到發(fā)酵罐中（即干泡）。

酒花油為黃綠色或棕色的液體易揮發(fā)，溶于乙醚、脂、濃乙醇，不溶于水和麥汁。某些萜烯碳?xì)浠衔飼?huì)被氧化為相應(yīng)的環(huán)氧化物，這種物質(zhì)被認(rèn)為是想起的主要來源，但是真正的香型酒花，其酒花油含量不一定高，這說明酒花油的香氣主要取決于酒花油的成分而不是含量。比如酒花油中的主要成分香葉烯和異丁酸二甲基丁酯對酒花香味是起負(fù)面作用的，好的香花這兩種物質(zhì)的含量均比苦型酒花低。，而苦型酒花中2-癸酮和芳香醇的含量要比香花低。

酒花油在貯存過程中香味逐漸揮發(fā)，同事一些萜烯醇類和脂肪酸形成的脂類經(jīng)過水解作用會(huì)再次形成脂肪酸如異戊酸，后者使酒花產(chǎn)生奶酪味，這種物質(zhì)在煮沸時(shí)揮發(fā)掉。

三、多酚物質(zhì)：含量為4%~10%，主要成分為花色苷、單寧、兒茶酸。多酚能影響啤酒風(fēng)味并引起沉淀。低分子多酚能賦予啤酒醇厚甘，高分子多酚氧化豐厚導(dǎo)致啤酒風(fēng)味生硬粗糙色澤加深。多酚物質(zhì)既有氧化性也有還原性。一方面能使啤酒中的物質(zhì)避免被氧化，一方面又能催化脂肪酸高級(jí)醇形成醛類增加啤酒老化味。

多酚可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成蛋白質(zhì)-多酚沉淀，這種作用在煮沸過程中是有利的，但是在過濾裝瓶后，這種沉淀的產(chǎn)生會(huì)產(chǎn)生渾濁影響啤酒穩(wěn)定性。

純手打

啤酒花為多年生草本植物，釀造所用為其雌花。

化學(xué)成份含律草酮 （hunmulone）、異律草酮A和B、律草酮（cohmulone）、蛇麻酮（lupulone）、聚蛇麻酮（adlupulone）、香葉烯（myrcene） 、律草烯（humulene）、芳樟醇、蛇麻醇、蕓香甙、鞣質(zhì)、膽堿。

在釀制啤酒時(shí)添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味并有防腐和澄清麥芽汁的能力。

食療價(jià)值：健胃消食，化痰止咳，抗癆，安神利尿。用于食欲不振，腹脹，肺結(jié)核，胸膜炎，失眠，癔病，浮腫，膀胱炎。

求啤酒染發(fā)的方法

染發(fā)的出現(xiàn)給人們的生活帶來了新的色彩同時(shí)也帶來了相當(dāng)多的危害。

其一，氧化劑是染發(fā)劑的重要組成部分，它對頭發(fā)角質(zhì)蛋白的破壞力極大，易對頭發(fā)造成損傷，經(jīng)常使用使頭發(fā)枯燥、發(fā)脆、開叉、易脫落。

其二，永久性染發(fā)劑多數(shù)使用苯胺類的染料中間體，其刺激性和毒性在化妝品原料中屬較高者。難怪有些人染發(fā)時(shí)頭發(fā)外圍、耳邊、頭皮等部位出現(xiàn)過敏，甚至頭暈、惡心等癥狀。

其三，染發(fā)劑由兩種成分組成，使用時(shí)先將它們混勻再涂抹在頭發(fā)上，豈知這混勻的瞬間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生高濃度的有害氣體―二惡咽。二惡咽是被衛(wèi)生組織公認(rèn)的一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，它通過呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，并在肌肉中長期滯留難以分解，干擾人體內(nèi)分泌，雌性激素和甲狀腺激素均受到干擾，長期接觸將導(dǎo)致人體基因變異畸形，誘發(fā)癌癥等疾病。所以，孕期和準(zhǔn)備懷孕的婦女不讓染發(fā)是有科學(xué)道理的。

與其想辦法降低這些危害不如用生物的方法來的更實(shí)際

下面就簡略地介紹一種啤酒染發(fā)的方法：

買一些臺(tái)灣啤酒（原因不明，估計(jì)其它啤酒也可以），將頭發(fā)沾上啤酒使頭發(fā)上面為啤酒所沾濕

然后用毛巾浸濕啤酒包在頭發(fā)上大約過半個(gè)小時(shí)后拿下來

用洗發(fā)精洗一洗頭發(fā)過幾天頭發(fā)的顏色就會(huì)變成紅

這種染發(fā)方式不傷發(fā)質(zhì)很適合要全染的人喔

建議：如果開蓋后揮發(fā)一下酒精的話就會(huì)把對頭發(fā)的傷害降到最低。大家不妨試一下！

啤酒染發(fā)法

在日本，有研究證明啤酒花的提取物可以用于染黑頭發(fā)，但是我們用的啤酒和提取啤酒花毫無關(guān)聯(lián)，而且實(shí)驗(yàn)證明，低濃度酒精褪色力很強(qiáng)。變色效果黃色

染發(fā)步驟

{1}準(zhǔn)備2~3瓶600毫升裝的普通啤酒。

{2}開蓋后放置半個(gè)小時(shí)，揮發(fā)一下酒精，會(huì)把對頭發(fā)的傷害降到最低。 {3}將頭發(fā)在啤酒中浸濕，再用啤酒浸濕毛巾，包在頭發(fā)上保持半個(gè)小時(shí)。

{4}用清水洗干凈。如此兩三天后，就可以讓頭發(fā)轉(zhuǎn)為黃色。

先洗頭，盡量多沖幾次將洗頭液的東西沖沒，然后下午在染吧

倒入半盆啤酒，浸濕頭發(fā)，色素涂在頭上，有蒸汽包嗎？蒸一下，用水洗干凈啊就好了 很自然 發(fā)亮的