制作指導(dǎo)

芝麻葉可以涼拌做菜，也可以烙餅，但更多的是替代現(xiàn)在的青菜，也可以制作芝麻葉面條。

現(xiàn)在芝麻葉已成為人們調(diào)節(jié)胃口的最佳食品，而且芝麻葉面條的吃法在不斷地翻新：用蔥花、辣椒、姜絲和作料炒了，做成芝麻葉面條吃；用生羊肉加足作料爆后，也可做成芝麻葉面條吃；用高湯煨過(guò)撒上雞精，統(tǒng)一可以做成芝麻葉面條吃?？傊疅o(wú)論怎樣吃，無(wú)論怎樣加作料，芝麻葉那特別的香氣，從不會(huì)因加作料而變味。

食療作用

芝麻葉性平、味苦；

具有滋養(yǎng)肝、腎、潤(rùn)燥滑腸功能；

能治療肝、腎虛、頭眩、病后脫發(fā)、津枯血燥、大便秘結(jié)等。

備注

掐芝麻葉的最佳時(shí)節(jié)是在七月中旬。

掐葉時(shí)，要從下往上掐，或從上往下掐。這樣才掐得干凈。

掐完了，就進(jìn)入了第二個(gè)工序炸或，就是在即將沸騰的水中燙10--分鐘。然后撈處，攤在仆土灰中洇。

當(dāng)洇至半干的時(shí)候要用手揉，把仆土灰充分均勻地附著在芝麻葉的表面。只有粘了仆土灰的芝麻葉吃著才最香。

芝麻葉充分晾干以后，就有點(diǎn)像茶葉或木耳那樣皺做一團(tuán)，這個(gè)時(shí)候你就得儲(chǔ)藏了。

儲(chǔ)藏也有講究，你不能用筐，也不能用袋子，最好的儲(chǔ)存方法是用荷葉。

荷葉晾干了，一片一片地重疊著攤開(kāi)，像一個(gè)圓形的被單，把干燥的芝麻葉放上去，用麻繩網(wǎng)成現(xiàn)在倒立的氫氣球狀，大概有四五十斤重，然后掛在屋內(nèi)的房梁上。這樣既通風(fēng)又不變味，隨吃隨取。

芝麻葉燒鯧魚(yú)

原料：

鯧魚(yú)＼芝麻葉＼青紅椒＼姜沫＼蒜頭＼花椒＼胡椒粉

做法：

鯧魚(yú)洗盡，涼干水份；

芝麻葉泡發(fā)，洗凈，切碎；

青紅椒切碎備用；

姜切沫，蒜輕拍．

熱鍋涼油，把姜末花椒爆香，放入芝麻葉，炒一會(huì)，再把辣椒和蒜放進(jìn)來(lái)，繼續(xù)翻炒幾分鐘，加鹽跟少許生抽，加水燒開(kāi)，放入鯧魚(yú)，點(diǎn)一些料酒，和胡椒粉，大火燒至汁干，即可．

芝麻葉具有良好的保健作用。芝麻葉性平味苦，具有滋養(yǎng)肝、腎、潤(rùn)燥滑腸功能，能治療肝、腎虛之頭眩、病后脫發(fā)、津枯血燥、大便秘結(jié)等。昔日鄉(xiāng)下人多采摘作為菜食，如今又成為酒店、賓館的解膩佳品。芝麻葉一般要制成干芝麻葉或罐頭。

干芝麻葉的制作在芝麻采收前20～30天采摘芝麻下部的新鮮、無(wú)病蟲(chóng)的芝麻葉，逐片摘下后整齊地放在筐里，并迅速運(yùn)回去進(jìn)行加工。先把芝麻葉洗凈后，用0.1%的小蘇打和1.5%左右的食鹽混合液泡3～5分鐘進(jìn)行護(hù)色。撈出來(lái)瀝干水，再用開(kāi)水燙3～4分鐘，然后再撈出來(lái)用涼水冷卻。瀝干水后，再把芝麻葉攤在干燥通風(fēng)的地方晾曬干，或者在烘房里用50～65℃的溫度烘5小時(shí)左右就干了。然后用麻袋等盛裝，在屋里堆放1～2天，使芝麻葉回軟。最后稱(chēng)重用塑料袋密封包裝起來(lái)，放進(jìn)防潮紙箱中保存或出售。干芝麻葉，色澤墨綠，具有芝麻葉特有的清香味，食用時(shí)間用涼水或溫水泡開(kāi)即可下鍋，或炒菜、或做餡等。干芝麻葉含水量為12%～15%。

芝麻葉罐頭的制作芝麻葉的采集、清洗和堿鹽混合液處理及漂燙同干芝麻葉的制作技術(shù)。燙漂后，要把它放進(jìn)0.3%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣混合液中浸泡30分鐘，撈出后瀝干水，然后稱(chēng)重裝罐。裝罐與裝罐之后的操作與制作紅薯葉罐頭相同，只是殺菌時(shí)間用15～20分鐘。芝麻葉罐頭色澤青綠，具有芝麻葉的天然風(fēng)味，無(wú)異味，不軟爛，無(wú)致病細(xì)菌。