那些屬于 藻類食品
眾所周知,海藻作為一種高能量食品,一直在日本人的日常飲食中占據著重要地位。有資料表明,日本人每天的飲食中有10%是藻類食品。在法國、挪威和愛爾蘭等歐洲國家,海藻也經常出現(xiàn)在飯館的菜譜上。
迄今為止,人類已發(fā)現(xiàn)6000多種不同的海藻。而如此繁多的種類,自然也令海藻具備了各不相同的功用。微型藻類,例如以螺旋藻為代表的藍綠藻,在經過烘干、研磨等工序后可制成一種粉狀的食品添加劑。而棕藻則是一種典型的大型藻類,它們大多生長在淺海的礁石上,其長度甚至達到50多米。瓊脂正是從棕藻中提取而來,常被作為一種配料加入到孩子們最愛吃的冰激凌或糖果中,以維持其晶體狀態(tài)。紅藻味道鮮美且營養(yǎng)豐富,其維生素C的含量甚至遠遠高于柑橘。由于在烘干后保留了大量鹽分,許多海藻成了滋味鮮美的調味品。壽司愛好者們對藻類食品絕不會陌生,那些夾著生魚片的糯米團上包裹的正是紅藻的一種———紫菜。在日本任何一家餐館的沙拉或是豆面醬湯中,紫菜是必不可少的佐料。如今,在德國許多家庭的廚房里,紫菜也開始成為主婦們煲出各種靚湯的秘密武器之一。
虎耳菜和蝦做成的意大利面條?;⒍似鋵嵤且环N看似馬尾的藻類植物,將其切碎后與蝦和蒜茸調成鹵汁澆在熱氣騰騰的面條上,確實誘人無比。
小球藻、螺旋藻等微型海藻較適合加入面食,而且它們都很易于養(yǎng)殖。一個大水槽或是玻璃缸,加上充足的空氣或是二氧化碳,就足以構成一套海藻養(yǎng)殖設備。當然,足夠的光照也是極為重要的,光照越多,這些有機體生長得也越快。在經過撈取、烘干和研磨之后,人們將這些海藻變成粉末,從而便于面包師將它們揉進面團中。
藻類食品富含植物蛋白、不飽和脂肪酸以及各種維生素和微量元素,營養(yǎng)、健康且味道鮮美,不愧為21世紀的一種新型保健食品?!?/p>
海洋藻類分哪幾種?有什么區(qū)別和用途?
紅藻門(Rhodophyta)原紅藻綱(Protoflorideophy-ceae)紅毛菜目(Bangiales)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬(Porphyra)的統(tǒng)稱。紫菜含有高達29~35%的蛋白質以及碘、多種維生素和無機鹽類,味鮮美,除食用外還可用以治療甲狀腺腫大和降低膽固醇,是一種重要的經濟海藻。廣泛分布于世界各地,但以溫帶為主?,F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約70余種。自然生長的紫菜數量有限,產量主要來自人工養(yǎng)殖。壇紫菜(Porphyra haitanensis)、條斑紫菜(P.yezoensis) 和甘紫菜(P.tenera)是主要的養(yǎng)殖種類。
簡史 早在1400多年前,中國北魏《齊民要術》中就已提到“吳都海邊諸山,悉生紫菜”,以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中,正青色,附石,取而干之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進貢的珍貴食品。明代李時珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態(tài)和采集方法,還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”,“凡癭結積塊之疾,宜常食紫菜”。養(yǎng)殖歷史很悠久。日本漁民可能在17世紀上半葉已用竹枝和樹枝采集自然苗,并進而用竹簾和天然纖維水平網簾進行養(yǎng)殖。長期以來紫菜苗只能依賴天然生長,來源有限,故養(yǎng)殖活動的規(guī)模不大。1949年英國K.M.德魯首先發(fā)現(xiàn)紫菜一生中很重要的果孢子生長時期是在貝殼中度過的,這為研究天然苗的來源開辟了道路。接著,日本黑木宗尚和中國曾呈奎分別于1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過程,為人工育苗打下了理論基礎。此后,紫菜養(yǎng)殖才進入全人工化生產時期,產量開始得到大幅度提高。
生物學特性 紫菜外形簡單,由盤狀固著器、柄和葉片3部分組成。葉片是由1層細胞(少數種類由2層或3層)構成的單一或具分叉的膜狀體,其體長因種類不同而異,自數厘米至數米不等。含有葉綠素和胡蘿卜素、葉黃素、藻紅蛋白、藻藍蛋白等色素,因其含量比例的差異,致使不同種類的紫菜呈現(xiàn)紫紅、藍綠、棕紅、棕綠等顏色,但以紫色居多,紫菜因此而得名。
紫菜的一生由較大的葉狀體(配子體世代)和微小的絲狀體(孢子體世代)兩個形態(tài)截然不同的階段組成。葉狀體行有性生殖,由營養(yǎng)細胞分別轉化成雌、雄性細胞,雌性細胞受精后經多次分裂形成果孢子,成熟后脫離藻體釋放于海水中,隨海水的流動而附著于具有石灰質的貝殼等基質上,萌發(fā)并鉆入殼內生長。成長為絲狀體。絲狀體生長到一定程度產生殼孢子囊枝,進而分裂形成殼孢子。殼孢子放出后即附著于巖石或人工設置的木樁、網簾上直接萌發(fā)成葉狀體。此外,某些種類的葉狀體還可進行無性繁殖,由營養(yǎng)細胞轉化為單孢子,放散附著后直接長成葉狀體。單孢子在養(yǎng)殖生產上亦是重要苗源之一。
紫菜葉狀體多生長在潮間帶,喜風浪大、潮流通暢、營養(yǎng)鹽豐富的海區(qū)。耐干性強;適宜光照強度為5000~6000勒克斯,具有光飽和點高、光補償點低的特點,屬高產作物。對低溫的適應力隨藻體水分含量不同而變化,在快速干燥至含水20%時,經-20℃左右的低溫冷藏數月到1年,放回海水中仍能恢復活力。對海水比重的適應范圍廣,但以1.020~1.025為宜。絲狀體耐干性差,要求低光照,故自然分布于低潮線以下。在氣溫開始下降、有海水流動的條件下,殼孢子形成后往往在每天上午9~11時大量放散,呈明顯的日周期性。
養(yǎng)殖 整個過程可分為絲狀體培育與葉狀體養(yǎng)殖兩個階段。
絲狀體培育 即人工采集果孢子,經培育絲狀體形成殼孢子囊枝,最后形成殼孢子的過程。一般在育苗室內進行。分貝殼絲狀體培育和自由絲狀體培育兩種方式。培養(yǎng)貝殼絲狀體在 2、3月到9月進行。育苗室多為東西走向,以天窗和側窗采光,或增設人工光源。培育池可分平面與立體兩種。前者水深20~30厘米,培養(yǎng)基質——貝殼(多為文蛤殼)平放池底;后者池深50~70厘米,貝殼吊掛于池中。春季進行培育時,挑選優(yōu)良紫菜放散的果孢子制成果孢子水,均勻噴撒在貝殼上,使之鉆入殼內,經4~5個月即可形成殼孢子。主要的管理措施包括:①調整光強。初期為3000勒克斯,到形成殼孢子囊枝后逐漸降至500勒克斯左右;②施加營養(yǎng)鹽??筛鶕煌L期按一定比例施用硝酸鉀和磷酸二氫鉀;③控制水溫。使在整個絲狀培育期間不受夏季高溫和秋季提早降溫影響,保證按期采苗。
自由絲狀體培育是把果孢子置于玻璃瓶內培養(yǎng),使其自然生長成絲狀體。培養(yǎng)期間的生態(tài)條件與同種紫菜的貝殼絲狀體基本一致。自由絲狀體多作為育種手段進行2次采苗施用,但作為生產方式仍局限于個別地區(qū)。
葉狀體養(yǎng)殖 主要包括采殼孢子(又稱采苗)、出苗管理及成菜養(yǎng)殖幾個工序。殼孢子可在秋季海水下降到一定溫度,當壇紫菜貝殼絲狀體(27℃以下)和條斑紫菜絲狀體(20℃以下)上的殼孢子成熟并開始放散時采集。人工培育的絲狀體可在室內或海區(qū)進行收集。室內采苗時,將合成纖維或棕繩編制成網簾作為附著基質放于培養(yǎng)池中,使殼孢子自然附著于上;幾小時后,將網簾下海張掛。海區(qū)采苗時需將網簾和人工培育的絲狀體均置于海中預先設放的裝置內,使殼孢子自然附于網簾上。因殼孢子放散有日周期性,放散高峰多在上午10~11點之間,因此采苗一般均需在上午進行。此外也可利用自由絲狀體采殼孢子。
網簾下海到肉眼見苗為出苗期。為了早出壯苗、全苗,須將網簾置于適宜潮位,及時清除雜藻并施肥。到成葉期要合理施肥、防止病害并適時采收。日本采用的冷藏網技術,即在幼苗長到1~3厘米時,將其快速干燥至含水量20%,連同網簾置入-20℃冷庫密封保藏數十天至1年后再放回海區(qū)繼續(xù)生長,既有助于避開病害發(fā)生期,又可用冷藏網簾替換紫菜質量下降的網簾,使生產的紫菜保持幼嫩。
葉狀體的養(yǎng)殖按網簾在海區(qū)的安置方式可分為半浮動式和全浮動筏式(見藻類養(yǎng)殖),前者適用于淺海灘涂,后者主要用于深海海區(qū)。這兩種方式現(xiàn)在都采用全人工培養(yǎng)絲狀體和人工采苗提供苗源,在生產上占主要地位。此外,中國尚有菜壇式養(yǎng)殖法,主要利用天然殼孢子在巖礁上養(yǎng)殖,單位產量高,但受自然條件影響大,生產不穩(wěn)定。中國利用細胞工程技術將條斑紫菜與壇紫菜的體細胞附著于網簾上培養(yǎng)葉狀體也已成功。
病害 絲狀體培育期間最常見的病害有黃斑病、泥紅病等,均系微生物所致,凈化水質和穩(wěn)定培養(yǎng)條件即可避免。葉狀體常見病為赤腐病和壺狀菌病,主要靠合理密植和合理采收加以防止,嚴重時可采用前述冷藏網技術。
收獲與加工 葉狀體約經半年時間培育后,至翌年春季可用機械或手工定期多次收割鮮菜。鮮菜經切割、清洗制餅和干燥后做成商品紫菜出售。干品既可作烹調原料,也可經再次加工成為罐頭和其他食品供直接食用。
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紫菜
紫菜為藻類植物紅毛菜科壇紫草
PorphyrahaitanensisT.J.changetB.F.Zheng. 條斑紫菜P.yezoensisUeda.
同紫菜P.suborbiculataKjellm. 甘紫菜P.teneraKjellm. 等多種野生紫菜的
藻體。藻體紫色,一般高12—30 厘米,養(yǎng)殖的壇紫菜最長達4 米以上。分布
遼寧至廣東沿海。
紫菜每百克可食部含水分10.3 克,蛋白質28.2 克,脂肪0.2 克,碳水
化臺物48.3 克,鈣343 毫克,磷457 毫克,鐵33.2 毫克,胡蘿卜素1.23
毫克,維生素B10.44 毫克,維生素B22.07 毫克,尼克酸5.1 毫克,維生素
Cl 毫克,碘1.8 毫克。
紫菜性味甘咸寒,具有化痰軟堅、清熱利水、補腎養(yǎng)心的功效。用于甲
狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、腳氣、高血壓等?!侗静菥V目》載“癭
瘤腳氣者宜食之”?!峨S息居飲食譜》載“和血養(yǎng)心”。脾胃虛寒者忌食。
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